Restaurangägare, kockar och chefer måste kontrollera matkostnaderna och krympning kan negativt påverka vinsten. Krympning avser lager minus all reduktion, såsom försämring, avfall och stöld. Astute Food Service Professionals övervakar noggrant den verkliga kostnaden för de råa produkterna som används för att producera deras meny, och vet att deras framgångslängder är att hålla en meny kostnad mellan 25 och 35 procent över grossist, vilket återspeglar branschstandarden.
Matförhållanden
Den "tillgängliga delen" (AP) hänför sig till vikten av mängden mat vid inköpstillfället. Den "ätbara delen" (EP) betecknar den del av den inköpta maten som är ätbar. Till exempel köper du en 12 ounce biff, men endast 10,5 uns av den är användbar, efter att ha trimmat fettet och gristeln. Mängden inventering som faktiskt används är benämnd "avkastningsfaktor" och är alltid under 100 procent.
Beräkna avkastning
Beräkna utbytet, mindre allt trimavfall, genom att först väga mängden avfall. Subtrahera förlusten från den tillgängliga delvikten för att upptäcka avkastningsvikten. Dela avkastningsvikten med den tillgängliga delvikten för att bestämma utbytesprocenten, som alltid är mindre än 100 procent. För att bestämma kostnaden för att producera ett specifikt recept delas den ätbara delen av avkastningsprocenten för att bestämma mängden tillgänglig produkt som behövs.
Köttkrympning
Krympningsprocenten inkluderar trimförlust och skillnaden mellan den förkokta och den betjänta vikten. Kostnaden per pund kokta kött, till exempel främsta revben, rökt brisket, revben, rostbiff och torkat fläsk, till exempel, kommer att vara mycket större än det ursprungliga köpeskillingen. Till exempel har en 2,75 pund friterad kyckling en gemensam användbar produktvikt på 97,4 procent och en krympning på 2,6 procent. Prime rib-eye-rullar har en användbar produktvikt på 88,2 procent och en vanligt krympning på 11,8 procent. Upptäck den vanliga krympningsprocenten av typiska matar genom att ladda ner en kostnadsfri kostnadsberäkningskalkylator på RestaurantOwner.com. (Användare kan behöva Microsoft Excel för att använda verktyget.)
Producera krympning
Producera föremål måste vanligtvis avskalas eller kärnas i förberedelseprocessen, vilket orsakar krympning. Vanliga krympningsandelar för frukt inkluderar: 20-25 procent för skalade och kärnade äpplen; 30 procent för skalade bananer; 55 procent för skalad grapefrukt; 18 procent för körsbär; 40 procent för sektionerad apelsiner; och mellan 10 och 55 procent för citroner och limes, enligt Meny för vinst.
Gemensamma vegetabiliska krympningsprocenter innefattar: 30 till 35 procent för broccoli; 20 procent för små morötter; 25 procent för sallad; 2 procent för vitlök; och 20 procent för sötpotatis.
